UNIDADES HAUGH

Fundamento

De todas las técnicas de medida de la calidad interior del huevo abierto, las Unidades Haugh (U.H.) representan una unidad de medida objetiva y precisa, y su valor para cada huevo está en función del peso total del huevo y de la altura de la clara densa. Este método fue propuesto en 1937 por Raymond Haugh en es utilizado en los Estados Unidos como método de referencia, aunque no se utiliza de modo rutinario

            Las U.H. nos vienen dadas para cada huevo, por la siguiente expresión matemática, donde A es la altura de la clara densa y P el peso del huevo en gramos:

U.H. = 100 log (A = 7'57 - 1'7 P 0'37)

Hay que tener en cuenta al realizar la medición el tiempo, ya que las U.H. declinan linealmente con el logaritmo del tiempo transcurrido después de abrir el huevo. También se ven afectadas por la temperatura ya que la temperatura interna de los huevos en el momento de realizar la medición debe estar comprendida entre 7° y 15° C. Cada 10° C más de temperatura supone 1'15 U.H. menos. 

Material

• Micrómetro para medir la altura de la clara densa.
•  Ménsula con plano de cristal superior y espejo inferior (para permitir la observación de la cara inferior del huevo)
• Balanza
• Calculador de Unidades Haugh

Procedimiento

            Asegurar que la temperatura del huevo está comprendida entre 7 y 15° C. Pesar el huevo completo y anotar su peso. Una vez pesado romper el huevo cuidadosamente sin lesionar la clara densa o saco albuminoso y vaciarlo lo más cerca posible de la superficie de la ménsula. El contenido del huevo debe ser vertido suavemente. A continuación medir con el micrómetro la altura de la clara densa, para ello seleccionar el punto de medida en la superficie más extensa. Es recomendable obtener la medida de dos lecturas de cada huevo, evitando al tomar la medida las áreas donde existan chalazas o burbujas de aire.
           
            Una vez tomada la medida en milímetros y décimas de milímetros, fijar en el calculador el peso del huevo (ventana inferior) y la altura de la clara densa en la escala del disco móvil. Las U.H. las obtendremos en la escala del disco externo, en correspondencia con los milímetros de la altura.

Interpretación

            Siempre que se trate de estudios o trabajos de investigación, las U.H. se deben utilizar siempre como expresión numérica de la calidad. La tipificación de los huevos debe estar integrada por tres factores: calidad interior, tamaño (en peso) y color de la cáscara. La calidad interior está definida fundamentalmente por las U.H., sin embargo ni la clasificación del C.A.E. ni la clasificación de la U.E. incluyen esta medida como índice de calidad.

CALIDAD DEL HUEVO Y SU RELACIÓN CON LAS UNIDADES HAUGH

UNIDADES HAUGH	DESCRIPCIÓN CUALITATIVA
100	-
90	EXCELENTE
80	MUY BUENO
70	ACEPTABLE
65	MARGINAL
60	RESISTENCIA DEL CONSUMIDOR
55	POBRE
50	INACEPTABLE

La altura de la clara densa es uno de los métodos objetivos que se utiliza en la valoración de la calidad de frescura del huevo (unidades Haugh, más adelante). Sin embargo la altura de la clara densa depende de diversos factores. Así el envejecimiento con la consiguiente licuefacción y pérdida de agua por evaporación conducen a una menor clara densa en el huevo. Pero también se conocen que otros factores pueden dar valores de altura de clara densa bajos, aun tratándose de huevos frescos. Estas diferencias se pueden deber a la raza, la alimentación o la edad de las gallinas, aunque nunca se alcanzarán valores de unidades Haugh que determinen el rechazo del huevo por parte del consumidor (< 60 UH). También las condiciones de almacenamiento afectan a las UH, ya que el almacenamiento prolongado a altas temperaturas favorece la disminución de la altura de la clara densa dando lugar a huevos con un aspecto más envejecido o menor grado de frescura.